2025.11.17月曜日「利益はウンチ💩」

おはようございます。会席料理39名5名2名様も無事終了。在庫のトロも使い切れて良かった。どんな商売でもそうだけど出来るだけ在庫は持たない方がイイに決まっている。しかも食材には賞味期限があるしね。在庫を抱えるって時限爆弾を抱えている様なもんやし。時間内に処理しなければいけない。高級食材を単価の安い料理に使って少しでもリスクを減らすか、単価の高い料理の予約が入るまで在庫を抱えてメリットを取るか、そこが料理長の手腕やろな。これが我が商売やったらもっとオモロイやろな。粗利を上げるには原価率をいかに下げるかがキモやからね。原価を下げすぎると料理が貧相になって、お客様からボッタクリやと思われて売り上げそのものが減ってしまう。売り上げを上げるだけ、原価率を下げるだけなら簡単なんよな。その両方のバランスをとらなきゃいけないから難しい。飲食業界のセオリー通りに原価率は30%にしましょうではアカンのよ。もっと原価率を下げようと日々努力しつつ、限界まで良い物を提供しようと努力する。もはやアクセルとブレーキを同時に踏んでいる様な状態やな。これが料理人が経営者にならない方がイイと言われる所以やろな。どうしてもどっちかに偏ってしまう。お客さんがいつもいっぱいで流行っていた店が潰れるというのは、そういうことやろね。かと言って利益を絞り出す事だけに拘ってはいけない。伊那食品塚越会長の名言「利益は残ったウンチみたいなもの」が言うてる様に、経営が健全健康なら、ウンチは自然に出てくるという事、無理矢理絞り出すもんでもないやろ、という事やね。今日も精一杯生きよう。上機嫌でいこう税。