ども！kawatutatsuyaです。
「料理人の下積みって何年くらいかかりますか？」
という質問ですが、
答から言わせていだだくと
「８年です」。
下積みの定義にもよりますがね。何をもって下積みというのか。
「8年」というのはkawatatsuyaが煮方になるまでにかかった年数です。
和食の料理人の場合、最初の1年から2年目は「追いまわし」とか「ボウズ」と
云われていわゆる雑用係です。
2年目から3年目くらいには野菜の打ち物や魚をおろしたり「向こう板」という
ポジションに付きます。
4年目、5年目くらいに「煮方」という煮焚きものをするポジションにつきますが、
「煮方」クラスになると25万円から30万円くらいはもらえるようになるので
煮方になるまでを「下積み」というのでしょうか。
kawatatsuyaの場合はそこにいくまでに８年かかったということです。
出世のスピードは人それぞれです。
ちなみに料理長になるまでに12年かかりました。
早い人なら10年もかからずに料理長になる人もいます。
でも、その調理場の規模にもよりますが。
料理人が2人の調理場の料理長と、10人いる調理場の料理長では比較できないですよね。
仮に料理長になったとしても、料理長であり続けるというのは結構大変な事です。
そういう意味では「下積み」とか「上積み」ってないのでは。
料理人に限らず職人は、一生下積み、一生修行です。
料理人職人マインド
「俺はもう一人前だ～！」
と思った瞬間に職人の技術はそこでとまると云われています。
「もっと上手になろう、もっと上手になるにはどうしたらいいのか？」
と思い続けて現状維持です。
あたなが思う料理人の下積みとはなんですか？
鍋磨きや、調理場の掃除といったイメージでしょうか。
kawatatsuyaも4人の部下をもつ料理長ですが、
いまだに鍋磨きも調理場の掃除もします。
まかないを作るときもあるし、
店のチラシのポスティングもしますよ。
チラシのポスティングなんかは
今までに2万枚くらい配っているじゃないかな。
仕事に下積みも上積みもないんです。
日々自分に出来る事を精一杯やる、
その積み重ねをふと振り返った時に
下の方にあるやつを見て、
ああ、あれが自分にとっての下積みだったのかな～
と感じるみたいなもんですかね。
下積みというより「礎（いしづえ）」と表現したほうが
あっているかもです。
何年も修業するのはバカ
何年か前にホリエモンこと堀江貴文さんが
「寿司職人で何年も修業するのはバカだ」
みたいな発言をしていましたが、
これはある意味間違ってはいないですよね。
出来るだけ早く料理長になった方がいいし
独立をしようと思っている人は
出来るだけ早く独立した方がいいに決まってますから。
「一生下積み一生修行」
料理長になってからの修行は
料理長になる前よりも数段きついですよ。
独立したらもっと大変な修行が待っていると思います。
でも、その分報酬も多く得られますが。
kawatatsuyaの知り合いの料理人で
独立した人たちはほとんどが廃業して
雇われ料理人に戻っています。
それだけ現実は厳しいんです。
まとめますか。
料理人の下積み、修行に終わりはないんです。
一生下積み、一生修行
これからも料理道に精進いたします。
by kawatatsuya
