2025.9.30火曜日「両味」

おはようございます。今年も残り3カ月ですね。早すぎやろ。今年も鮎の甘露煮を焚いた。子持ち鮎と会長が釣った天然と両方焚いた。子持ち鮎は養殖だから脂臭さを抜く為に湯がいてからひとさらしするが、天然はそのまま直焚きにする。今までは天然は素材の味を損なわないように砂糖、醤油は控えめに、養殖は脂臭ささをカバーするためにしっかりめにあたりを付けると思っていたが、どうも思い違いをしていたようだな。天然は肝の苦味がダイレクトに感じるから、その苦味が生臭さを引き出すんだろな、去年ntさんが食べて、なんか生臭さない？と言っていた。おそらく見た目を気にしすぎて調味料を控えたのが原因だろう。特に苦味を抑えるには、砂糖の量が決め手。対比効果ってヤツやね。その甘さを抑える為に醤油をうつ。これも対比効果。そのバランスがとれていると両味になる。甘辛いという味。甘くて辛い（塩味）のではなく、甘いのか辛い（塩味）なのか分からない味を作り出す。そこに鮎の味も加わって渾然一体となる。料理道は何年やっても極める事はない。日々精進。なんかはじめて料理人っぽいブログになったな～。今日もイイ一日になりそうだ。上機嫌でいこう税。